Надутите храни се правят главно от зърна, картофи или боб, обработени чрез натиск, нагряване или екструдиране, за да се промени тяхната структура и обем, което води до пореста и пухкава текстура. Но каква магия притежава бухването, което трансформира обикновени съставки като царевица, пшеница, картофи и ориз в различни форми-кръгли, триъгълни, спираловидни,-звездовидни-и им придава хрупкава, хрупкава текстура? Професор от катедрата по хранителни науки в католическия университет Фу Джен посочва, че за да разберем пукането, можем да започнем с обяснение на принципа на пуканките. Пуканките се правят от твърди, сухи царевични зърна, функциониращи като тенджера под налягане. Веднъж нагрята, вътрешната влага на ядрото увеличава налягането и по-слабите части на външната обвивка стават изпускателни отвори за налягане. Горещата вода в тези изходи, поради пониженото налягане, незабавно се превръща в пара и се разширява, отваряйки принудително обвивката на царевичното зърно и екструдирайки меката, желатинова паста, направена от желатинизираните нишестени гранули в зърното.
Тъй като водната пара в царевичното зърно се разширява мигновено от множество точки, подобно на малки бомби, експлодиращи едновременно, тя създава множество малки мехурчета в зърното, увеличавайки общия му обем. След като изскочат, тези мехурчета се сливат, охлаждат се и се втвърдяват, докато водните пари се изпаряват, намалявайки съдържанието на влага. Първоначално мекото, желатиново тесто се трансформира в красиви, бели пуканки. Следователно, нагряването и понякога натискането на съставки, съдържащи нишесте и вода, кара водната пара да разширява структурата на храната (пукане на пуканки), поредица от реакции, се нарича издухване. Уличните пуканки се правят по същия принцип, като разликата е, че им липсва твърда външна обвивка; налягането идва от тенджера под налягане. Уникалният пукащ звук на пуканките се дължи на внезапното освобождаване на налягането при отваряне на тенджерата под налягане, което води до незабавно превръщане на водата в зърната в газ, а газът под високо-налягане вътре не може да излезе навреме, произвеждайки звука.
В хранителните фабрики екструдерите се използват предимно за производство на различни бухнали храни. За разлика от тенджерите под налягане за пуканки, екструдерите могат да приемат гранулирани или прахообразни суровини и да комбинират функции като смесване, месене и задушаване. Те могат също така да създават три{2}}измерни форми като животни и букви с помощта на различни форми. Тъй като процесът включва също нагряване и стерилизация, както и намаляване на съдържанието на влага, бухналите храни могат да имат по-дълъг срок на годност без консерванти. Надутите храни могат да бъдат допълнително разделени на два вида въз основа на методите им на производство:
1. Директно издуване чрез екструзия, обичайните продукти включват "Guai Guai" (вид надута закуска) и царевични пръчици. След като суровините се смесят от въртящия се вал на машината, те бързо се срязват и нагряват с пара, за да осигурят високата температура и налягане, необходими за издухване за кратко време. След това материалът се екструдира през специални форми и се нарязва в желаната форма с нож. Процесът на екструдиране води до пухкав ефект поради температурата и налягането на околната среда. След това се извършва допълнително печене.
2. Индиректно екструзионно издухване, обичайните продукти включват "Bao Ka Ka", "Kola Guo," "Man Tian Xing" и оризови бисквити (Senbei). Екструдерът осигурява функциите за смесване, задушаване и оформяне, докато раздуването се постига чрез печене, пържене или нагряване в микровълнова фурна. Този метод позволява на бухналите храни да имат различни текстури и вкусове, създавайки уникално изживяване при хранене.
Въпреки че издуването е от решаващо значение, по-късните етапи от производствения процес са също толкова важни за създаването на неустоими закуски. Например пръскането на олио върху повърхността на продукта преди печене премахва необходимостта от пържене, постигайки хрупкава текстура. Следователно, продукт с етикет „не-пържен“ показва само, че не е бил пържен, а не непременно, че е с ниско съдържание на масло. Много хора са предпазливи по отношение на петрола, но от гледна точка на производството маслото всъщност играе много важни роли за подобряване на качеството на продукта. Например при направата на пуканки правилното количество масло действа като топлопреносна среда, осигурявайки равномерно нагряване на изсушената царевица и намалявайки локализираното изгаряне; добавянето на масло по време на смесването и екструдирането на съставките предотвратява прекаленото втвърдяване на продукта; в процеса на индиректно екструдиране, пърженето кара продукта да се надуе, създавайки плътна, хрупкава текстура; пръскането на масло по време на етапа на подправяне позволява прахът за подправка да полепне равномерно върху повърхността; и използването на масла като масло и кокосово масло може да добави уникални аромати към продукта.
Надутите храни често съдържат големи количества сол и захар, които основно изпълняват две функции: регулиране на вкуса и регулиране на степента на набухване и порьозност на крайния продукт. Тъй като бухването разчита на реакцията на желатинизиране между вода и нишестени гранули, добавянето на малки количества водо{1}}разтворима захар и сол към съставките може да повлияе на плътността на бухналите закуски. Освен олио, захар и сол, вероятно сте виждали различни хранителни добавки, изброени на бухнали опаковки за закуски. Защо са необходими хранителни добавки? Най-често срещаните хранителни добавки са антиоксиданти, като токоферол (известен като витамин Е), който предотвратява окисляването на мазнините. Освен това добавянето на малки количества подобрители на качеството може да предотврати образуването на бучки по време на смесване и готвене, да регулира киселинността на храната и да осигури равномерно смесване на мазнините и водата; примерите включват силициев диоксид, глюконо-делта-лактон, фосфати и калциев карбонат. Въпреки това има много видове хранителни добавки с тези функции и как да ги комбинирате ефективно е тайна формула за производителите.
